Les astuces

Comment le choisir ?

- Choisissez le navet violet, ferme et lourd, régulier, bien rond, d'une couleur franche et avec une peau bien lisse (sans excroissances, des crevasses, des tâches noirâtres). Privilégiez l'achat de légumes jeunes car les plus vieux risquent d'être spongieux. La coupe du collet doit être fraîche, sans trace noirâtre ou de liquéfaction.

- Le navet nouveau a une peau plus claire (blanc crème brillant), le collet légèrement rosé ou à peine violet.

- Les fanes doivent être fraîches, vertes, droites, craquantes, sans feuilles jaunies ni flétries. Le navet absorbe les graisses.

Comment le conserver ?

Conservez-le dans un endroit sombre et frais ou dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Dans ces conditions, les navets « de mai »  se conserve une semaine tout au plus, les autres pas plus de 2 semaines. En vieillissant, le navet devient mou, creux et filandreux et leur goût s'accentue. Les fanes, elles, ne se conservent que 4 à 5 jours dans ces conditions. Pour profiter de leurs qualités nutritionnelles et gustatives, les apprêter le plus rapidement possible après l'achat, car elles ont tendance à flétrir.

Comment le cuisiner ?

Consommez-le après l'avoir épluché, ou tout simplement brossé s'il s'agit d'un navet nouveau (disponible au printemps).

Le navet se déguste comme la pomme de terre : cuit, à la vapeur ou à l'eau, en légume d'accompagnement. Sa capacité à absorber les graisses fait également de lui la garniture idéale du mouton. Il se mêle à des carottes, des poireaux, des pommes de terre dans une jardinière de légumes, ou est utilisé pour réaliser le traditionnel pot-au-feu.

Cultivé partout dans le monde, chaque pays a sa façon de le préparer :

En France, impossible de faire le « bouillis », ou pot-au-feu sans navet (ou rutabaga).

Lorsqu'il est gros, nos grands-mères qui ne jetaient rien, le blanchissaient, puis le creusaient afin de le farcir, avec de la chair à saucisse au thym et romarin, des oignons en dés et des champignons. Elles le cuisaient au four en l’arrosant généreusement de cidre.

Les italiens préfèrent y mettre du risotto avant de les gratiner au four.

Les Allemands le râpent et le préparent comme la choucroute avec baies de genièvre et saucisses de Francfort.

Les Irlandais, eux, sont friands de sa purée (un tiers de navet, un tiers de pommes de terre et un tiers de chou).

Quant aux Japonais, il l’accommode comme le radis noir, c'est-à-dire en condiment, mariné dans du vinaigre de riz et du sucre. De même, dans les pays arabes, on le coupe en bâtonnets avant de le faire mariner dans une préparation à base d'eau et de vinaigre. La chair prend alors une coloration rougeâtre très typique.

Pour une salade relevée, rien de tel que de peler, trancher ou couper en dés des navets crus, assaisonnés d'une vinaigrette à la moutarde. On peut aussi les râper et les ajouter à une salade de carotte ou de chou.

Tout est bon dans le navet, y compris les fânes ! Ne les jetez plus, et utilisez-les comme des épinards, c'est-à-dire cuites à l'étuvée ou réduites en potage !

Dans le sud des États-Unis, on utilise les feuilles en les faisant cuire avec des dés de bacon ou de jambon fumé. Cette préparation sert alors à rehausser les soupes et les ragoûts.

Les graines peuvent servir d'assaisonnement, comme celles de la moutarde. Germées, elles apportent du piquant aux salades et aux sandwiches.