Le topinambour

Légume ancien, aujourd’hui, il revient dans nos champs et pour votre plus grand plaisir, dans vos assiettes : sa saveur fine et délicatement sucrée, comparable à celle du fond d'artichaut, raviront vos papilles !

 

Composition

Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Protides 2,4 g Lipides 0,4 g
Glucides 4,5 g Calories 31 kcal

Le topinambour (Helianthus tuberosus L.), aussi appelé artichaut de Jérusalem par les Anglo-Saxons, truffe du Canada, poire de terre ou soleil vivace, est une plante vivace de la famille des Astéracées, cultivée comme légume pour ses tubercules.

Ces derniers ont l’aspect du gingembre : rhizomes tubérisés, à forme mamelonnée, très irrégulière, arrondie ou ovale, toujours plus amincie à la base de couleur jaune au rouge. Mais de près, rien à voir !

Son histoire

Originaire des États-Unis, le topinambour fit escale au Canada, où il fut cultivé par les indiens, avant d'arriver en Europe aux alentours du 17ème siècle.

Il est alors devenu très populaire notamment lors de la Seconde Guerre Mondiale, du fait de sa culture facile et son pouvoir nourrissant. Mais sa consommation en tant que légume de rationnement lors de la Seconde Guerre mondiale a laissé dans certains pays d'Europe des mauvais souvenirs.

Ainsi, de la place des légumes les plus consommés, il se fit voler progressivement la vedette par la pomme de terre du fait d'une mauvaise réputation d’aliment de disette, pas très goûteux, il a été petit à petit oublié.


Les bienfaits

Le tubercule contient de nombreuses vitamines (notamment A, C et B3 indispensables au bon fonctionnement neuromusculaire et en déficit dans notre alimentation) et des sels minéraux (potassium). Très riche en fibres (7 g/100 g) et en glucides essentiellement sous forme d'inuline, il est de ce fait un aliment assez pauvre en calories et est un excellent stimulateur du transit intestinal.

Du fait de sa richesse en fibres et de son faible apport calorique (31 kcal/100 g), il est rassasiant et peut avantageusement remplacer la pomme de terre (85 kcal/100 g). A condition bien sûr de ne pas le noyer dans de l’huile d’olive...

Par ailleurs, le topinambour présente un taux de minéraux et d'oligo-éléments très intéressant. Par exemple, il contribue efficacement à la couverture des besoins quotidiens en potassium (478 mg/100 g), en phosphore et en calcium. Il renferme, en outre, une belle quantité de magnésium et de fer, véritables armes anti coup de pompe.

Les astuces

Comment le choisir ?

Choisissez-le ferme avec une peau bien tendue, non ridée. Il ne doit pas être terreux. De préférence, achetez-le entre octobre et février ; sa chair blanc crème, plutôt croustillante, sera alors plus savoureuse...

Comment le conserver ?

Fragile, afin de l'aider à garder son taux d'humidité, conservez-le dans un sac en plastique, dans le bac à légumes de votre réfrigérateur : une semaine environ. S’il est frais, il n’est pas indispensable de le peler ; sa peau rehausse même son goût. Dans ce cas, brossez-le simplement.
Cependant, si vous préférez l’éplucher (au couteau économe), pour éviter qu’il ne s’oxyde rapidement : plongez-le vite dans de l'eau citronnée.

Comment le cuisiner ?

Consommez-le aussi bien chaud que froid, mais toujours cuit. Plus ou moins fragile, les cuissons à l'étuvée préservent mieux sa saveur fine et sucrée qui rappelle celle du fond d'artichaut. Mais tous les modes de cuisson lui conviennent : dans l'eau bouillante salée une vingtaine de minutes (ou, encore mieux, dans du vin blanc salé), à la poêle, au four...

Comme l’artichaut, il est simplement délicieux, en salade, froid et coupé en tranches très fines, arrosé d'une vinaigrette moutardée.

Pour accentuer son léger goût de noisette, parsemer vos plats de noisettes grillées concassées ou  arroser-les d'une cuillère d'huile de noisette.

S'il peut se contenter d'une noix de beurre, de béchamel ou d'un mélange de persil et d'échalote hachés en guise d'assaisonnement, le topinambour s’apprête aussi très bien en gratins, flans et purées. Et il accompagne volontiers les viandes blanches, surtout le veau et le porc. Il est enfin délicieux avec des produits raffinés, comme le foie gras, les coquilles Saint jacques, le canard, etc.

En plus, du fait de son petit goût sucré, il se prépare également comme dessert, notamment en papillote, garnie de fruits secs et relevée d'épices telles que la vanille, la cannelle ou encore la badiane.


Les recettes

Risotto de topinambour :

    Pour 4 personnes
- 200 g de riz rond
- bouillon de volaille ou de légumes
- 4 gros topinambours
- 1 oignon
- 50 g de parmesan
- sel, poivre

Préparation : 5 mn - Cuisson : 25 mn - Temps total : 30 mn

1- Réchauffer le bouillon. Éplucher les topinambours.
2- Faire chauffer l'huile dans une sauteuse et y faire fondre doucement l'oignon, légèrement salé. Ajouter le riz et mélanger régulièrement jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter les topinambours coupés en cubes ou en tranches. Verser 2 à 3 louches de bouillon sur le riz. Mélanger et couvrir. Laisser cuire à petit feu.
3- Lorsqu'il n'y a plus de liquide, ajouter 2 louches de bouillon. Continuer ainsi pendant toute la cuisson du risotto, environ 25 minutes. Saler et poivrer. Ajouter le parmesan. Servir aussitôt.

Purée de topinambour :

    Pour 4 personnes
- 1 patidoux
- 3 oignons
- 500 g de topinambours
- 30 cl de lait frais entier
- Huile d'olive
- Sel, Poivre
- Curcuma

Préparation : 10 mn - Cuisson : 45 mn - Temps total : 55 mn

1- Peler le patidoux, les oignons et les topinambours, les couper en morceaux.
2- Faire revenir les ingrédients cités dans l'étape 1 pendant 15 minutes à feux doux dans un filet d'huile d'olive.
3- Quand les oignons blondissent, rajouter le lait, laisser cuire à découvert en remuant souvent pour faire évaporer l'eau du lait et ne garder que la matière grasse.
4- Rajouter le curcuma et le poivre noir.
5- Mixer le tout et servir en accompagnement de viande.

Velouté de topinambour :

    Pour 4 personnes
- 300 g de topinambours
- 300 g de panais
- 2 portions de crème de gruyère
- Fécule de riz (ou Maïzena)
- Crème fraîche
- Cerfeuil
- Sel, poivre
- Noix de muscade

Préparation : 15 m - Cuisson : 30 mn - Repos : 0 mn - Temps total : 45 mn

1- Éplucher les légumes et les couper en dés.
2- Les couvrir d'eau, ajouter la crème de gruyère, puis saler. Laisser cuire 30 minutes à l'autocuiseur.
3- Mixer et délayer la fécule de riz dans un peu de lait. Verser dans le potage et laisser épaissir sur feu doux pour obtenir la consistance d'un velouté.
4- Ajouter du poivre du moulin et la noix de muscade fraîchement râpée. Rectifier l'assaisonnement.
5- Servir dans des assiettes très chaudes en ajoutant quelques pluches de cerfeuil et une cuillère de crème fraîche épaisse.

Astuce : Utiliser de la crème fraîche bien froide afin d’éviter qu’elle ne se délaye tout de suite dans le potage.

Gratin de légumes anciens :

    Pour 5 personnes
- 200 g de haricots coco plats
- 1 kg rutabagas
- 500 g carottes
- 100 g topinambours
- 400 g panais
- 500 g pommes de terre
- 1 oignon rouge
  - 1/2 reblochon
- 10 cl de crème légère
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de miel liquide
- eau + gros sel
- un peu de beurre pour le plat

Préparation : 20 mn - Cuisson : 65 mn - Repos : 0 mn - Temps total : 85 mn

1- Peler tous les légumes, les laver et les détailler en gros cubes de même taille. Peler et émincer l'oignon rouge. Equeuter et retirer le "petit fil" reliant les deux extrémités de chaque haricot plat.
2- Faire blanchir les légumes dans une grande cocotte remplie d’eau bouillante pendant 10 minutes.
3- Etaler les légumes égouttés sur une plaque à pâtisserie. Mélanger dans un bol le vinaigre, la sauce soja, le miel puis en dernier l'huile d'olive. Verser sur les légumes et mélanger pour répartir.
4- Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Couvrir les légumes de papier aluminium et mettre au four pour 15 minutes. Retirer le papier aluminium, baisser le thermostat à 150°C (thermostat 5) et continuer de cuire pendant 20 minutes.
5- Beurrer un plat à gratin et déposer la moitié des légumes au fond. Mettre par dessus de fines tranches de reblochon ainsi que la crème. Recouvrir du reste des légumes et du reblochon. Mettre au four pendant 20 minutes à 180°C (thermostat 6).

Déguster bien chaud.


Le saviez-vous ?

Le nom « topinambour » résulte de la francisation du nom d'une tribu du Brésil, les Topinamboux (Tupinambas), dont plusieurs membres furent amenés comme curiosité à Paris en 1613. De ce fait, Carl von Linné (botaniste suédois, père de l’écologie moderne) crut à l'origine brésilienne de la plante, introduite en France à peu près à la même époque.

Les Anglo-saxons l'appellent  "l'artichaut de Jérusalem" du fait de sa saveur rappelant celui de l’artichaut. Mais pourquoi « de Jérusalem » ? Tout simplement parce que sa plante est de la même famille que le tournesol qui se dit en Italien « girasole », déformé par les anglais en « Jérusalem ».