Légumes anciens

Le rutabaga

Aujourd’hui, nous sommes fiers de vous le proposer. Aliment santé, il fait parti des légumes anciens et permet de lutter pour la diversité des légumes et des saveurs !

 

Composition

Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Protides 1 g Lipides 0,5 g
Glucides 7,5 g Calories 34 kcal

Du fait de sa naissance, - il est issu de l'hybridation d'un chou frisé et d'un navet -, il ressemble beaucoup au navet mais s'en distingue cependant par une forme plus allongée avec un renflement sur sa partie supérieure. Sa peau est blanche ou jaune avec un collet vert ou violet tandis que sa chair est jaune orangée.

Longtemps oublié, il refait surface dans nos assiettes grâce aux grands chefs de la gastronomie et à nos efforts !

Son histoire

Le rutabaga, découvert à la fin du Moyen Age, est originaire de Suède (d’où vient son nom « rotabagge »).

Très utilisé pendant la guerre comme le topinambour, le rutabaga, fait parti des légumes les plus consommés de la guerre, car non réquisitionnés par les allemands, (tandis que les pommes de terre se faisait de plus en plus rare). Ce qui lui a donné une mauvaise réputation ; même si c’est un aliment qui remplace parfaitement la pomme de terre, le rutabaga (comme le topinambour) a la réputation d’être le légume des pauvres.

Les bienfaits

Ce proche cousin du navet est riche en minéraux tels que le potassium, le calcium ou le phosphore. Une fois cuit, se rajoute à cette liste le magnésium. Très pauvre en lipides et en protides, le rutabaga est faiblement calorique (34 kcal pour 100 g).

En revanche, il apporte un taux important de glucides et renferme de nombreuses fibres alimentaires nécessaires à un bon transit intestinal. Aux vertus diurétiques, laxatives ou digestives, certains prétendent même que, consommé souvent, ce légume peut diminuer les risques de cancers, en particulier celui du poumon.

De part ses nombreuses vitamines, notamment en vitamines A et C, le rutabaga est un très bon légume d’hiver.

Les astuces

Comment le choisir ?

Le rutabaga doit avoir une belle forme, être violet en haut, avec un collet étroit et lisse et un minimum de racines secondaires (« radicelles »); il ne doit avoir ni défaut ni blessure.
Choisissez les denses et jeunes (calibre moyen), car les rutabagas trop gros et légers risquent d'être creux, durs, fibreux, et leur goût plus piquant.

Comment le conserver ?

Comme tous les légumes-racines; le conserver à l'abri de la lumière, de préférence dans un endroit frais et sec comme une cave. En général, il se conserve dix jours, dans un sac plastique perforé, dans le bac à légume de votre réfrigérateur. En vieillissant, ils se déshydratent et ramollissent.

Comment le cuisiner ?

Issu du navet, on peut l’utiliser de la même manière. Deux recommandations :

- avant toute préparation, bien l’éplucher et retirer toutes les parties brunâtres.

- prévoir deux fois plus de temps de cuisson que le navet.

Munis de ses deux recommandations, on peut le déguster cru comme cuit, en purée, gratin, potage ou encore ragoût, etc. :

- en purée, avec œufs, cannelle, muscade, beurre, sucre ou miel.

- en gratin (plat traditionnel de Noël de Finlande, cf. recette ci-dessous): cuit à la vapeur, mixé avec chapelure trempée dans du lait et de la crème fraîche, œuf, sirop (d'érable, par exemple), gingembre, cannelle, muscade et poivre blanc.

- frits, en morceaux comme des frites (la teneur en sucre et le mode de cuisson donnent un goût caramélisé)

- mijoté dans une soupe de légumes (avec un peu de miel ou de mélasse) ou dans un pot au feu, un couscous.

Comme pour le navet, tout se mange dans le rutabaga !

Au Portugal, appelées « grelos », les fanes et fleurs sont très appréciées, principalement cuites avec le riz.

En Angleterre, il se mange assez fréquemment en purée moitié carotte moitié rutabaga pour accompagner une viande.

Faire un début de caramélisation avec du beurre et du miel; déglacer avec deux cuillères d'eau. Ajouter les tranches de rutabaga de 3 mm d'épaisseur et laisser cuire en remuant ; saler et poivrer; servir avec un canard rôti

Farci - prendre un gros rutabaga blanchi 10 minutes et le farcir d'un mélange de pulpe de cantaloup et de pommes de terre, de duxelles de champignons ou d'une farce ménagère


Les recettes

Gratin de rutabaga (Finlande) :

    Pour 10 personnes
- 2 grands Rutabagas, 1 – 1,5 kg environ
- 400 ml de crème ou une mélange crème/lait
- 200 ml de chapelure
- 100 ml de mélasse
- 1 oeuf
  - 1 1/2 cuillerée à café de gingembre moulu
- 1/2 cuillerée à café de poivre blanc
- 1/2 cuillerée à café de noix muscade râpé
- 1 cuillerée à soupe de sel
- Pour gratiner: de la chapelure et du beurre

Niveau de difficulté : Facile - Temps de préparation : 25-30 mn - Temps de cuisson : 35-40 mn (blanchiment des rutabagas) + 90 mn (gratin) - Temps de repos : 0 (se déguste chaud, chaud, chaud !)

1- Gratter et éplucher les rutabagas. Les couper en longues tranches et les faire bouillir dans de l’eau légèrement salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres (35-40 mn). Égouttez-les, gardez le jus de la cuisson et passez-les au presse-purée (ou faites les réduire à la fourchette).
2- Mélangez-y la crème, la chapelure, la mélasse, l’oeuf battu et les épices et une quantité suffisante du liquide de cuisson pour donner au tout une consistance molle et un peu liquide.
3- Déposez le tout dans un plat allant au four préalablement beurré, faire sur la surface un dessin à l’aide d’une fourchette, saupoudrer d’une fine couche de chapelure et terminer par quelques noix de beurre avant de mettre le tout au four 180 °C pendant 90 mn à 2 h.

Servir chaud, saupoudré d’oignons frits, en accompagnement d’un canard.

Cocottes de légumes du potager :

    Pour 4 personnes
- 300 g de céleri-rave,
- 250 g de rutabagas,
- 150 g de carottes,
- 250 g de navets,
- 1 poignée de roquette,
- 1 dosette de filaments de safran,
- 1 gousse d'ail,
- 50 g de beurre,
- 30 cl de bouillon de volaille instantané,
-30 cl de crème fleurette
- sel, poivre

Niveau de difficulté : Facile - Temps de préparation : 15-20 mn - Temps de cuisson : 20-30 mn - Temps de repos : 0 (se déguste chaud, chaud, chaud !)

1- Dans un wok ou une sauteuse, faites fondre le beurre. Lorsqu’il mousse, ajoutez le safran, patientez 1 mn, puis ajoutez tous les légumes, épluchés, lavés et coupés (de la même taille environ) ainsi que la gousse d’ail, pelée et émincée. Enrobez-les de beurre safrané, puis versez le bouillon de volaille.
Faites cuire le tout à petit feu jusqu’à ce que les légumes soient tendres, mais encore un peu fermes.
2- Y versez la crème fleurette et prolongez la cuisson 5 mn à couvert.
3- Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et ajoutez au moment de servir la poignée de roquette grossièrement hachée.

Dégustez ces petits légumes natures ou avec un poisson blanc rôti. Vous pouvez remplacer la roquette par du cerfeuil ou de la ciboulette, mais évitez une herbe trop puissante qui risquerait de masquer le goût de chaque légume.

Velouté de rutabaga :

    Pour 4 personnes
- 1 gros rutabaga
- 1 kg de champignons de Paris
- 1 oignon
- Huile d'olive
- Graines de sésame
- 20 cl de crème de soja ou avoine
- Sel et poivre

Temps de préparation : 15 m - Temps de cuisson : 15 mn – 25 mn selon la taille des dés de légumes - Temps de repos : 0 (se déguste chaud, chaud, chaud !)

1- Faire suer l'oignon avec l'huile d'olive, puis ajouter les légumes épluchés, lavés et coupés en morceaux (de la même taille) et faire revenir 5 min.
2- Ajoutez l'eau à hauteur et cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
3- Verser le tout dans un mixeur avec la crème et mixer. SI nécessaire rectifier l’assaisonnement.
4- Verser le velouté dans des bols (qui doit être encore chauds) et parsemer de graines de sésame dorées à la poêle (à vif).

Un délice avec des gressins !


Le saviez-vous ?

Pour réduire son goût est piquant, vous pouvez blanchir le rutabaga 10 minutes dans une première eau.