Légumes anciens

Le Panais

Aujourd'hui, le panais retrouve une certaine popularité en France chez les amateurs de légumes anciens, de même que dans la population en général, car « aliment santé » ou, comme on dit, de « fraîche attitude », il gagne à être connu.

Composition

Teneur pour 100 g de panais cru
Protides 1,4 g Lipides 0,5 g
Glucides 16 g Fibres 3,4 g
Energie 23 kcal (96 kJ)

Le panais (pastinaca sativa) est un légume racine blanchâtre, de la famille de la carotte, et fait partie de ces "légumes oubliés" qui réapparaissent. A l'agréable saveur sucrée riche en folates et en vitamine C, qui apporte fibres et antioxydants, il est en plus facile à cultiver et à cuisiner. Alors (re)découvrez-le !

Son histoire

Originaire du Bassin méditerranéen, déjà connu des Grecs et des Romains, son nom latin « pasticana » désignait également la carotte, d'où la confusion entretenue entre ces 2 légumes. Ainsi, l'histoire du panais se confond en partie avec celle de la carotte, la distinction entre les deux plantes, qui appartiennent à la même famille botanique, n'ayant été faite qu'à la fin de la Renaissance.

Aliment de base au Moyen-Age pour le peuple, comme le navet, le panais fut éclipsé à son arrivée par la pomme de terre. En revanche, sa consommation ne s'est pas démentie en Angleterre et dans les pays du Nord-Est de l'Europe.

L'empereur Tibère aimait tellement le panais qu'il en faisait venir chaque année d'Allemagne, où ce légume racine poussait à profusion sur les rives du Rhin.



Les bienfaits

Excellente source de fibres (3,4 g pour 100 g de légume cru), le panais est également riche en minéraux (manganèse, phosphore, magnésium, potassium...). Comme pour les autres légumes, pour en profiter au maximum, le mieux est de le consommer cru (par exemple râpé en salade).

Il est riche en vitamine B9 (folate), laquelle participe à la fabrication des cellules du corps et des globules rouges mais également en vitamine C et en vitamine E, antioxydant majeur.

Le panais contient près de deux fois plus de glucides que sa cousine la carotte ! 

Les astuces

Comment le choisir ?

Choisissez de préférence des racines de grosseur moyenne. Les petites se dessèchent très vite; les grosses sont souvent fibreuses.

Comment le conserver ?

Il se conserve 2 à 3 semaines dans un sac en plastique perforé, dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Comment le cuisiner ?

Le panais peut remplacer parfaitement la carotte en cuisine ou la pomme de terre!

 

Supportant tout mode de cuisson, on peut :

- le râper cru pour donner une touche originale aux salades

- le tranché finement et revenu à la poêle avec un peu d’huile d’olive,

- le râpé avec pommes de terre ou carottes, des oignons émincés, ainsi que des fines herbes, on peut en faire de délicieuses galettes à faire revenir dans un peu d'huile

- en purée ou gratiné au four (moitié pomme de terre, moitié panais), etc...

Toujours comme la carotte, il peut parfaitement agrémenter vos soupes, pot-au-feu, ou tout autre plat mijoté avec des légumes.

Remarquez qu’il cuit plus rapidement que sa cousine, la carotte ainsi que la pomme de terre !

De plus, comme les asperges, les jeunes pousses de panais sauvages peuvent agrémenter beaucoup de recettes. Les  cueillir tendres (tige verte et feuilles repliées). Une fois lavées et émincées, vous pouvez alors les utiliser dans tous les plats de légumes, les sauces (sauce tomates aux panais, ou bien en cubes dans les pâtes), les omelettes, gratins, etc.

Il se marie très bien avec les épices de toute sorte.


Les recettes

Soupe aux panais et aux pommes :

  Pour 4 personnes
- 400 g panais
- 400 g pommes
- 2,5 l de bouillon de légumes
- ail, de cumin, de poudre de cari, de cardamome et de coriandre
- sel, poivre

1- Eplucher les panais, les pommes et la gousse d’ail puis les découper en cubes.
2- Faires rissoler les cubes dans un peu d’huile d’olive puis rajouter l’'ail, et assaisonnez le tout de cumin, de poudre de cari, de cardamome, de coriandre, de sel et poivre selon votre goût.
3- Mouiller avec le bouillon de légumes et laisser cuire le tout 20mn.
Servir chaud avec des toasts de pain grillés frottés à l’ail.

« Callcannon » : (plat typique irlandais)

    Pour 4 personnes
- 1 kg pommes de terre
- 1 kg panais
- 2 oignons
- 200 g lardons
- 10 cl crème,
- 100 g fromage rapé
- sel/poivre

1- Eplucher les panais et les pommes de terre puis les découper en cubes.
2- Les cuire séparément dans de l’eau froide, pendant 20 (panais) à 30 mn (pomme de terre)
3- Les réduire en purée à la fourchette ou au presse-purée puis les mélanger ensemble.
4- Rajouter les oignons émincés, fondus, les lardons dorés, la crème. Assaisonner sel, poivre et couvrir l’ensemble de fromage râpé. Faire gratiner l’ensemble au four.

Nous autres provençaux, nous réalisons la même recette mais pour éviter de se salir les mains, nous déposons directement les légumes (précuits à l’eau salée et coupés en rondelles) dans un plat à gratin ! On nappe généreusement le tout de crème, de fromage et de chapelure avant de parsemer la surface de quelques morceaux de beurre et de faire gratiner une vingtaine de minutes à four chaud.

Velouté de panais au curry :

    - 500 g de panais
- 1 oignon
- 40 cl de bouillon de volaille
- 25 cl de crème liquide
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 pincée de curry
- Sel et Poivre

Epluchez et coupez les panais en petits morceaux. Pelez et hachez l'oignon.
Faites chauffer l'huile dans un faitout et faites-y fondre l'oignon pendant 3 minutes à feu doux.
Ajoutez les panais. Poudrez de curry et remuez pour 1 minute.
Versez le bouillon. Couvrez et faites cuire pendant 25 minutes à feu doux.
Mixez finement le contenu avec la crème.
Salez, poivrez et versez dans les verrines.

Panais rôtis au miel :

    - 500 g de panais
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de miel liquide
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 botte de persil
- ½ citron
- Sel et Poivre

Lavez et épluchez les panais. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et déposez-les dans un saladier.
Diluez le miel liquide avec le jus du demi citron. Mélangez-y l'huile d'olive et la sauce soja et versez le tout dans le saladier. Salez, poivrez et remuez jusqu'à ce que toutes les tranches de panais soient bien recouvertes de marinade.
Placez une feuille de papier sulfurisé sur votre plaque avant d'y poser les tranches de panais. Préchauffez le four à 180 °C et enfournez la plaque une trentaine de minutes en prenant soin de retourner les tranches de panais de temps en temps.
Lorsqu'elles prennent une couleur caramel, vérifiez leur cuisson en les piquant avec une fourchette. Elles sont prêtes quand la chair devient bien tendre.
Présentez le rôti de panais encore bouillant habillé de quelques feuilles de persil.

Donal Skehan du blog The Good Mood Food :

    - 1kg de panais
- 3 cuillères à soupe de farine complète
- 1 cuillère à soupe de poivre noir
- 1 cuillère à soupe de sel
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Une bonne poignée de parmesan

1- Préchauffer le four thermostat 6 ou à 200ºC.
2- Eplucher les panais, les couper en deux puis en quatre dans le sens de la longueur.
3- Les mettre dans une casserole et recouvrir d'eau froide. Porter le tout à ébullition et laisser frémir pendant 4 minutes. Puis rincer avec un peu d'eau froide et égoutter les panais à la passoire.
4- Dans un grand sac plastique (type congélation), mélanger la farine, le poivre et le sel.
5- Verser les morceaux de panais blanchis et égouttés dans le sac et les secouer dans le mélange pour bien les recouvrir. Puis les déposer dans un plat allant au four, les arroser d'huile d'olive et de parmesan.
6- Mettre à rôtir dans le four pendant 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
Dégustez chauds en accompagnement d’une volaille !


Le saviez-vous ?

Racine blanchâtre plus ou moins longue, le panais peut parfaitement passer l'hiver en terre. De plus, lorsqu'il gèle, sa saveur est d'autant plus sucrée.

Tellement (sucré) qu’il sert à la préparation de sirops, de confitures, de vin et même d'une farine à pâtisserie !