Les recettes

Sou-fassum provençal :

En Provence, nous utilisons le chou pour confectionner le très fameux sou-fassum provençal. C’est une recette un peu longue mais quand on aime, on ne compte pas !

Pour 4 personnes

  - 1 gros chou frisé
- 200 g bettes
- 200 g chair à saucisse
- 200 g lard
- 1 oignon
- deux tomates
- 200 g riz
- 200 g petits pois

Cuire dans une mousseline un chou reconstitué :

Tapisser la mousseline de grandes feuilles de chou blanchies et refroidies à l'eau, et disposer sur ce lit une farce composée des feuilles de l'intérieur du chou hachées et assaisonnées, de feuilles de bette blanchies et hachées, de chair à saucisse, de lard maigre, coupé en dés et rissolé, de l’ oignon haché revenu au beurre, des tomates hachées, du riz et des petits pois.

Nouer les extrémités de la mousseline de façon à reformer le chou, plonger le paquet dans de l'eau bouillante ou un bouillon de viande et le faire cuire doucement trois ou quatre heures.


Chou de nos campagnes :

Recette rapide et efficace !

Pour 4 personne(s) (préparation 20 mn, cuisson 15 mn)

  - 1 gros chou vert
- 2 barquettes de lardons
- Un filet de crème

- Mettez de l'eau à chauffer dans une cocotte minute ou une grande casserole. Salez l'eau avec du gros sel.
- Pendant que l'eau chauffe, coupez le chou, préalablement épluché, en quart, en huitième et ainsi de suite jusqu'à obtenir des lamelles grossières (pas trop fines).
- Quand l'eau bout, faites blanchir le choux pendant 5 minutes, à partir du moment où l'eau s'est remise en ébullition, seulement de façon à ce qu'il garde une belle couleur vert-tendre. Egouttez-le chou et passez-le à l'eau froide.
- Faites revenir les lardons dans une poêle (attention, ne mettez ni beurre ni huile : le gras des lardons doit suffire à la cuisson et le plat sera plus diététique).
Puis, quand ils sont bien dorés, ajoutez le chou et laissez-le dorer à feu vif également. Le chou doit garder une bonne tenue et ne pas devenir mou.
Allez-y régalez vous !

En Allemagne, on prépare le chou rouge à l'aigre-douce : de fines lanières de chou rouge sont cuites avec des tranches de pommes, du sucre, du vinaigre, du sel et du poivre.

En Amérique du Nord, on fait une très populaire salade de chou, appelée cole slaw, avec du chou blanc cru, râpé, que l’on laisse attendrir quelques heures dans une vinaigrette.

Dans le nord de l'Europe, on accompagne les viandes de chou mariné : le chou rouge est coupé en fines juliennes, puis mis dans un plat creux avec du sel fin où il macérera six ou sept heures. On veillera à le remuer souvent, puis on l'égouttera, le mettra dans un pot avec une gousse d'ail, du poivre en grains et une feuille de laurier. Couvrir de vinaigre bouilli et refroidi, et laisser mariner un jour ou deux.

Le chou braisé se prépare en en faisant d'abord blanchir les quartiers quelques minutes à l'eau bouillante. Effeuiller, retirer côtes et trognon, assaisonner de sel, poivre et muscade, et le mettre dans une casserole garnie de bardes de lard avec une carotte coupée en morceaux, un oignon piqué d'un clou de girofle, un bouquet garni, du consommé ou du bouillon de poulet, un peu de beurre ou de graisse (canard ou oie de préférence). Couvrir de bardes de lard, faire bouillir et braiser doucement pendant deux heures. La perdrix au chou (pintade ou autre gibier à plume) se cuit longuement au four réglé à basse température. On sectionne les choux en quartiers, on les dépose dans une marmite épaisse, on ajoute l'oiseau que l'on recouvre de quelques feuilles de chou pour éviter qu'il ne sèche et on met un peu d'eau. On peut préparer ce plat avec des cailles et du chou de Milan ou chou de Savoie. Éviter le chou rouge qui risque de donner une couleur peu appétissante à la chair de l'animal.

Le chou se farcit entier ou en détachant d'abord ses feuilles (cigares au chou). Riz à demi cuit, ail, oignon et viande hachée sont les ingrédients habituels, mais on peut aussi remplacer la viande par des noix ou des pignons. Muscade, carvi et marjolaine sont de mise. On peut napper les cigares au chou d'une sauce tomate avant de les cuire au four.

En Irlande, on prépare le colcannan, un plat composé de purée de pommes de terre, agrémentée d'oignons rissolés, de chou cuit finement haché, de beurre, de sel et de poivre. À la Saint-Patrick, on mange du corned-beef avec du chou et de la bière... teinte en vert!