Les recettes

À la barigoule :

Ce plat de notre terroir provençal tire son nom d’un champignon sauvage qui entre dans sa préparation.
Mais ce sera tout aussi bon avec n’importe quel champignon !

Pour 4 personnes

  - 400 g artichauts
- 1 citron
- huile d’olive, sel, poivre
- 1 oignon
- 1 carotte
- 100 g de lardons
- 150 g de champignons
- 10 cl vin blanc doux, eau
- 1 bouquet garni, persil plat

- Enlever les feuilles extérieures de petits artichauts, couper le reste des feuilles à deux centimètres du fond, les écarter pour enlever le foin avec une cuiller, citronner les artichauts et les fendre en deux s’ils sont trop gros.

- Les faire ensuite revenir dans l’huile d’olive, en ajoutant graduellement de l’oignon émincé, des rondelles de carotte, des lardons et les champignons tranchés. Ajouter un bouquet garni et un peu de vin blanc, saler, poivrer et recouvrir d’eau.

- Laisser mijoter à couvert une demi-heure, retirer le couvercle et faire réduire le liquide.

- Servir avec du persil finement émincé.

Mais la manière la plus simple de consommer l’artichaut consiste à le faire cuire et à le servir tel quel. On prélève les feuilles une à une et l’on en trempe la base dans du simple beurre fondu, une mayonnaise ou toute autre sauce de son choix pour les glisser ensuite entre les dents et en récupérer la partie charnue. On fait ainsi son chemin jusqu’au cœur, qui constitue l’apothéose du plat. On enlève le foin (s’il y en a), puis on verse un peu de sauce sur le fond et on déguste.

Quelques suggestions de sauces

- Préparer une vinaigrette classique avec du vinaigre de vin blanc ou du jus de citron, de l’huile d’olive et de la moutarde.

- Passer au mélangeur de l’aubergine cuite, des tomates séchées, des fonds d’artichaut, du bouillon de poulet ou de légumes, de l’ail et des fines herbes. Garnir les feuilles de cette préparation ou s’en servir comme trempette.

- Passer au mélangeur des pois chiches avec leur jus de cuisson (ou le liquide dans la boîte de conserve), de l’ail, de l’oignon émincé, du jus de citron, de l’huile d’olive et du persil.

- Passer au mélangeur des tomates, de la purée de tomate, du vinaigre de vin rouge, du jus de lime et de l’huile d’olive. Verser dans un bol et ajouter des oignons verts et du poivron vert émincés, du concombre haché, de l’aneth frais ou une autre herbe et, si désiré, quelques gouttes d’une sauce pimentée.

- Ajouter à du yogourt nature du persil et de la ciboulette, de l’ail finement haché et une cuillerée de sauce chili. On peut aussi battre ensemble du yogourt, de l’huile, du jus et du zeste de citron, du sel, du poivre et un peu de miel. Dans les deux cas, réfrigérer avant de servir avec les artichauts.

- Faire fondre au four du fromage de type Brie et mélanger la pâte (sans la croûte) avec du yogourt, des petites crevettes nordiques cuites et émincées, du fromage parmesan râpé, de l’oignon vert émincé et du jus de citron. Réchauffer avant de servir.

- Préparer une sauce au beurre en faisant cuire du vin blanc et des échalotes à feu moyen jusqu’à réduction aux trois-quarts. Ajouter du jus de citron et du persil. Refroidir légèrement hors du feu, puis remettre à chauffer en ajoutant graduellement du beurre, sans cesser de brasser.

On peut ennoblir les salades avec de l’artichaut :

Cuire les artichauts, réserver les feuilles pour un autre usage et se servir du fond pour agrémenter une salade composée de feuilles de laitue, de pointes d’asperge, de carottes et de chou râpés. Servir avec la vinaigrette de son choix. Ou le marier avec des poivrons rouges rôtis et coupés en lanière, la verdure de son choix, un oignon rouge émincé et des morceaux d’olives noires. Servir avec une sauce au poivron rouge rôti (avec vinaigre balsamique, ail, huile d’olive, fines herbes, le tout passé au mélangeur).

On pourra également servir le fond finement tranché sur des pâtes, en ratatouille, en macédoine, en purée, dans les flans, les soufflés, ou en faire un potage.

Aux États-Unis, on l’ajoute dans des préparations à gâteaux, tartes et muffins, tandis qu’en France on en fait des clafoutis, des tourtes, des beignets et des chaussons.

On peut aussi ne farcir que le fond avec de la viande, de la volaille, du poisson, des fruits de mer, une salade de pâtes, un œuf poché en sauce, une mousseline de pommes de terre, de navets ou de carottes, des filets d’anchois et des olives, une crème de cresson ou d’oseille, une sauce à la tomate ou l’une des nombreuses sauces classiques de la cuisine française. On pourra ajouter un peu de fromage et faire gratiner le tout quelques minutes avant de servir.

Ou les ajouter au couscous ou aux tajines nord-africains.

En Égypte, on les fait simplement revenir dans l’huile d’olive avec des oignons émincés, des carottes coupées en rondelles et de l’ail. On ajoute un peu de jus de citron et on termine la cuisson à feu doux. Ce plat est servi froid.