Les astuces

Comment le choisir ?

L’artichaut de Provence doit être ferme, avec des feuilles cassantes. Si le haut des feuilles est noir, cela veut dire qu'il est cueilli depuis longtemps. Les feuilles doivent aussi être bien serrées car, l'artichaut étant le bouton d'une fleur, des bractées ouvertes indiquent qu'il est trop mûr, donc dur et avec du foin.

Comment le conserver ?

Réfrigérateur : quelques jours, dans un sac en plastique. Pour le conserver plus longtemps, pulvériser quelques gouttes d’eau avant de le mettre dans le sac que l’on fermera hermétiquement afin de le garder humide. Ou, s’il possède encore sa queue, le placer dans un récipient partiellement rempli d’eau comme pour un bouquet de fleurs et conserver au réfrigérateur !

Ne le laver qu’au moment de le cuisiner.

Il est possible de le conserver au congélateur : effeuiller les artichauts et blanchir les fonds trois minutes dans de l’eau bouillante citronnée (pour qu’il conserve sa belle couleur), les refroidir et les éponger avant de les mettre dans un sac à congeler.

Pour notre part, nous utilisons souvent un mélange d'eau, d'huile d'olive, de citron et d'herbes aromatiques en guise de saumure dans lesquels nous plongeons les artichauts. Nous les dégustons alors en apéritifs ou sur des pizzas !

Comment le cuisiner ?

Pour enlever la queue, la briser d’un coup sec plutôt que de la couper au couteau. Retirer les feuilles extérieures, qui sont dures et filandreuses. Avec un couteau bien aiguisé, couper les feuilles tout autour du fond ainsi que la base qui soutenait la queue. Enlever le tiers ou la moitié supérieure des feuilles, rincer et. Frotter avec un peu de jus de citron. La cuisson, qui se fait dans l’eau bouillante, à la vapeur ou à l’autocuiseur, prendra de 10mn environ selon méthode utilisée. L’artichaut est cuit lorsque les feuilles situées près du centre se détachent facilement lorsqu’on les tire.

Si on a besoin d’un fond cru, couper d'abord le tiers supérieur des feuilles, puis dégrossir l’artichaut au couteau en le tournant dans la main jusqu'à ce que le fond apparaisse.

Important :
Une fois cuit, l’artichaut doit être consommé dans les 24 heures.

Les petits artichauts peuvent être servis crus, consommé entier simplement salés et poivrés,  ou pelé et cuit rapidement ou sautés entiers avec d’autres légumes après qu’on leur ait enlevé une bonne partie de leurs feuilles extérieures et coupé les feuilles du cœur à mi-hauteur.